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スウィーツ弁護士 | Vol.4

茶色

みなさん、こんにちは。スウィーツ弁護士こと、藤田剛敬(ふじたたけひろ)です。スウィーツの六法全書編纂をコンセプトに、スウィーツの甘美な風をお届けします。

法律第4号のテーマは茶色です。
このタイプの色は数が多いので、後日追補版を発行予定です。

まずは、ジャン・ポール・エヴァンです。

甘さというよりも、渋み、フルーツ感、酸味を中心としたチョコレートとしての風味を感じさせます。味が強いというわけではないにもかかわらず、後味がしっかりと残ります。質の安定感ゆえに、あまり多くを語る必要はないでしょう。

次は、フランク・フレッソン。

チョコレートとガナッシュ又はプラリネとの融合が上手い。例えば、アプリコットの味の強いガナッシュを使いながらも、チョコレートとしての余韻を邪魔しない。プラリネに関して、かなり甘めだけれどもそれに終始せず、ナッツの風味が一気に鼻に抜けて、素材の多様性を引き出している気がする。とてもフルーティーなガナッシュとチョコレートとの合わせ方が最高。2011年サロン・ド・ショコラでNo.1という印象を持った一品。

いわずと知れた、ベルナシオンのパレドオールです。

間違いなく美味しい。フルーティーなカカオをベースに、ガナッシュが甘みを演出している建付け。口に入れる前のカカオの香りで一気にチョコレートの世界に引き込まれます。そして、チョコレートの適度な口溶けにより、口の中でカカオのフルーティーさが爆発的に広がります。一方ガナッシュは、その甘みでカカオのフルーティーさの輪郭を際立たせます。その後、鼻の奥で華やかながらも落ち着いた余韻が続きます。

ジャック・ジュナンのチョコレート。ジュレも最高ですが、それは別途。

まずは見た目にも美しい。まるできれいなカフリンクスが並んでいるかのよう。
そして食べて、「あー」という言葉しか出てこず、何が美味しいとかを上手く表現できない。食べることでしか伝わらない味と表現すべき?チョコレートでありながら、一つの料理と言ってよいのではないか。
ミント系チョコレートに関し、最初ミントが広がり、その後キャラメルミルクが広がる。それに浸っていると、余韻にミントが残っていることにふと気付く。それぞれの味がきちんと主張しているのに喧嘩しない。時間差で味を感じさせ時間軸で見ても立体的に計算された、まさに芸術。

マゼのプラズリン。

ナッツの周りをカラメリゼという、至って簡単なものなのに惹かれるのはなぜだろう。
カラメルの香ばしさ、苦味、甘さがほどよい、昔ながらのお菓子です。

マンダリン・オリエンタル東京で売っているチョコレート。

どうやら比較的スパイシーなチョコレートのようです。(写真にはないものの)トリュフは、カカオ率が高いものを使用しているようでビターな感じです。甘いだけというよりもスパイシーな味が余韻として残ります。
ナッツの風味がするもの、甘さが余韻として残るものとは異なり、スパイシーさがゆらりと立ち上がるイメージ。

ドゥバイヨルのアバランシェ。

球体のチョコレートにホットチョコレートをかけます。すると球体のチョコレートが溶け始め、中からバニラアイスが出てくるという構成。球体のチョコレートは比較的濃厚。一方で、ホットチョコレートはとてもスムーズな甘さを担当。チョコレートとチョコレートという組み合わせながら決してくどいわけではなく、バニラアイスとの融合もあり幸せな余韻が残る。

本号の最後は、メゾン・デュ・ショコラ。

安定の質。カカオの特徴を際立たせているわけではないが、不思議とチョコレートとしての酸味やビター感を感じられる。食べて安心感を感じるが、ガツンと来る感動とまでは表現できない?このレベル感のチョコレートにここまで言うのは少し贅沢?

今回は、チョコレートを主軸に置いてみました。チョコレートと言っても、風味のどの部分を押し出すか、どのように加工するかによって全く雰囲気が異なるので、本当はもっと細かく解釈していく必要がありますね。

それでは、スウィーツを食べに行きましょう!

藤田 剛敬
(Takehiro Fujita)
1979年横浜生まれ。スウィーツをこよなく愛する凄腕弁護士。 慶應義塾大学法学部法律学科卒業後、2003年に旧司法試験に合格し、弁護士として活動しています。ファイナンス関連法務を専門に、金融商品取引法等の業法対応、ファンド組成、M&A、一般企業法務にも深い知見を有しています。また、Boston University, School of Law, Banking and Finance programへ留学し、LL.M.を取得しました。 一方で、スウィーツ会のメンバーとしても活動し、和洋問わず様々なスウィーツを吟味しレビューしています。

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